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作者:世界史

原标题:吃货日本史之日本四大料理

日本料理有什么?

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曾经看到过一个挺好玩的问题,问“日本人的牙齿为什么都不整齐”。

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当你掰起手指数着:寿司、天妇罗、拉面时,估计资深的日料厨师已经想给你白眼了。

日本料理可细分为很多种类,其中有一种叫做“会席料理”,还有一种叫做“怀石料理”,两者在日语中都读作「かいせきりょうり」。印象中,会席料理和怀石料理都是较为正式的宴请场合,菜肴数量很多,非常精致。但其实,会席料理和怀石料理并不相同。

答案还挺意外的,居然和他们的饮食习惯有关。

日本料理中最有名的有4种,其背后也有相应的群体文化和历史背景。

今天小编整理了日本三大料理的相关内容,为大家一次解锁这三种日本料理前世今生。

什么是本膳料理?

在进入明治维新之前,日本人很少吃红肉,更不要说啃骨头了,都是吃米饭,豆腐,蔬菜这些软食,所以颌骨没有得到正常的发育,比较小,不能整齐地把牙齿收起来。

先说说日本的皇宫菜系。和中国皇家的御膳房一样,天皇周围也有专门的厨师团队,这个团队的负责人叫“大膳职”,他负责管理各地进献给天皇的珍馐美味,并且全权掌管皇宫内的膳食供应。

日本料理大致分为三种:传统严谨的 " 本膳料理 "、品茶前的 " 怀石料理 "、用以宴请的 " 会席料理 ",这三者分别如何起源?又有什么差异和特点呢?

其实,除了会席料理和怀石料理外,还有一种本膳料理,三种料理均属于正式的日本料理。

那日本人为什么很少吃肉呢?

在“大膳职”下面,有负责做饭的“膳部”、负责捉鱼的“杂户”、负责酿酒的“造酒司”、负责种菜养鱼的“园池司”……“膳部”以下的内膳司中,掌勺的是高桥家族。日本野史文章《高桥氏文》中说,高桥氏的始祖磐鹿六雁命为景行天皇献上了鲣鱼和白鱼,然后用凉拌、蒸煮等方式做了料理,天皇吃后心情大好,还赐姓他“膳臣”;《日本书纪》里也有类似的记载。

怀石料理 ( かいせきりょうり )

本膳料理始于室町时代,是最基本、最正宗的日本料理形式,可以相当于西餐中的全餐(full course)。本膳料理更重视“仪式感”,因此常见于婚丧嫁娶等正式场合,在菜单、用餐礼仪、服装等方面有着严格规定。不过,这种刻板的料理形式现在已经逐渐消失,现在仅在极少的日本料理店中可以吃到。

翻开《和食》这本书,很多细小的问题,都被串联成线,在历史文化的大背景下得到了解答。

于是高桥家被奉为日本料理的始祖,这大概是日本平安时代初期的事情。后来,由于政治稳定、国力强大,上层贵族越来越富足,就开始在宴席上大讲排场。在保元元年(1156年)的一场贵族宴席上,为了给贵宾制作高级料理,据说厨师提前9天就开始了准备工作。当时的日本料理就已经非常注重刀工,日本古书《古事谈》上说,一个叫藤原家长的贵族为了招待客人,专门把精通刀工的厨师从厨房叫到厅堂之上,让他当着客人的面做菜。

源自茶道创始人千利休

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不食肉的日本人

制作精美的食物当然要配上精致的餐具,比如平安时代就开发出了金、银、铜、漆、瓷等各种材质的餐具,还会在餐具上做出复杂的造型,总之就是极尽奢华。在这个阶段,重视刀工和食物的摆放、使用讲究的餐具等日本料理的特点就已经基本定型了。

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什么是会席料理?

谈到日本料理,印入脑海的大多和鱼有关,比如寿司,比如刺身。

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▲电影《寻访千利休》电影剧照

将本膳料理进行简化,便形成了会席料理。会席料理源自江户时代后期,原本是为了饮酒而在料理茶屋享用的美食,也可称为是“酒席”。正如其名所示,会席料理一般指很多人一起享用的宴席料理,有时是一道菜一道菜的上,有时是从一开始就讲所有菜肴摆在餐桌上。

殊不知,这两样典型的日本料理,其源头还得追溯到中国。早在我国的汉代,就已经出现了把生鱼盖在米饭上,加入料酒后食用的做法。而吃生食,也不是日本人的特例,在我国春秋时期就有了。

精美的日本漆器餐具

首先就从大家疑惑最深的怀石料理开始,怀石二字源自镰仓时代,日本人过着一天两顿饭的生活。特别是寺院里严格修行的僧侣们,只能抱着一块加热的石头来抵抗饥饿。这块温石被称作 " 温石 ",是怀石二字的由来。

由于会席料理的根本目的是饮酒,所以菜品也都是配合酒水准备的。在会席料理上,常常是最先上酒和菜,其次才是米饭、汤。会席料理的菜品数量一般为奇数,因为认为奇数比偶数更加吉利。而在一般的日本旅馆、料亭里品尝到的宴席料理,大多都是会席料理。

“食不厌精,脍不厌细”(《论语》)中的脍,是指牛羊肉和鱼的细切肉,多为生食。

皇宫菜系奠定了日本料理的基础气质,即精美的食物、优雅的餐具,还有注重色彩搭配和摆放方式,无怪乎有人说日本料理是“用眼睛吃的食物”。

而怀石料理则和茶道的兴起有着密不可分的关系,日本茶道宗师千利休功不可没。

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同样,还有鲙这种食物,就是用生鱼肉做成的。从汉朝到隋唐,中国人一直有食脍和鲙的习惯。

第二种是寺院料理。在平安时代之后的镰仓时代,佛教作为庇护国家的宗教已经在日本定型,寺院遍布日本,很多有影响力的寺院经常做法事。无论是向众神和佛祖献上祭品,还是用素斋招待香客,寺庙里都少不了做饭这项功课。日本本土宗教神道教相信“万物皆有神”,原本就有祭神的传统,把祭祀神仙的料理叫作“神馔”,所以在祭祀之前,要先把食物摆上,把各路神仙引出来,然后才方便进行祭祀活动。

16 世纪下半叶的安土桃山时代,茶道宗师千利休作为茶道创始人,在款待客人时,除了茶礼时奉上的茶之外,茶前或茶后还会提供简单的饮食,他认为 " 一汁三菜 " 的简单饮食最适合佐茶。" 一汁三菜 " 指一道汤品,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜,食材风味清淡新鲜更能凸显茶道本身。这就是怀石料理的最初形态,当时称为 " 茶会料理 "。后来千利休茶道传人之一的立花实山在编撰的《南方录》中首次将 " 茶会料理 " 命名为 " 茶怀石 ",给这种为了品味茶的美味而创立的饮食方式增添了几分禅意。

什么是怀石料理?

日本自7世纪开始向中国派遣隋使,到奈良、平安时代又派出遣唐使,在200多年向中国的学习中,有整整100年被称为“唐风时代”。日本人对脍的食用,十有八九也是从中国大陆学来的。

制作神馔的是沐浴更衣后的神职人员,他们怀着敬意细心地加工各种新鲜美味的食材,力求用色彩鲜艳的食物吸引神的注意。后来佛教传入后,神道教不但没有消失,反而与佛教和谐共存。不过在祭祀这方面,佛教和神道教很不一样:神馔的材料里有肉类,而佛教是倡导吃素的,佛事的祭品和斋饭都是素菜。由于佛家倡导“远离肉食,精进洁齐”的饮食,在日本也把佛教的料理叫作“精进料理”,把素菜、谷物和海藻之类的食材叫作“精进物”。

怀石料理可以说是日本料理的集大成者,几乎集合了生食寿司、蒸煮烹炸、腌制酱渍等绝大多数的料理方式。即使形式多样,怀石料理依旧格外珍视食材的原汁原味,几乎很少用到到浓油赤酱的烹调。怀石料理重视食物与季节的自然配合,春笋秋蕈,夏瓜冬蟹,什么季节用什么海鲜、选什么菜都非常讲究,菜单都会根据时令调整变化。尊重自然风土,呈现四季交替,也是怀石料理的原则之一。

与会席料理不同,怀石料理是在茶会饮茶时享用的料理,其目的不是饮酒,而是饮茶。安土桃山时代,千利休确立起日本茶道,修行中的僧人们将温热的石头包在布中,放在怀中抵御饥寒,“怀石”便由此得名。

在公元803年,日本朝廷为遣唐使践行的时候,菜单中出现了脍——鱼类和山鸡的生肉。

日本和中国围绕着佛教的交流很频繁,比如鉴真东渡、遣唐使入唐等,中国僧人素斋素饭的做法也传到了日本,这对习惯了生鱼片、保持食材原汁原味的日本料理是个巨大的冲击,也是对日本料理技术的重大补充。总之,精进料理与之前的传统日本料理截然不同,它传入日本并稳定之后,日本料理中才有了比较复杂的料理方法。

怀石料理可简可繁,通常从先付、八寸的餐前小菜开始,到向附、烧物、扬物、一步步将味觉体验推向高峰,然后以御饭、香物等清口解腻,最后以水物的应季甜品结束一餐。不同餐厅在不同时节会对菜单稍作调整,上菜道数也可能有所不同,有的 " 一汁三菜 ",规格高的可能有十几道。

怀石料理的菜肴一般是一道一道地上,食客可以慢慢品用。与会席料理的热闹氛围不同,怀石料理比较安静闲适,而且菜品比较朴素,一般由茶会举办者亲自选择时令食材烹饪,充满季节感,也凸显了主人的待客之心。同时,为了保证品茶时的味觉,怀石料理中一般不会出现过多使用调味料的“重口味”菜肴。

有意思的是,因为日本向中国学习佛教文化,最早的天皇——天武天皇是一个佛教徒,下令全国禁食肉类,但鱼类和野生动物可以吃,所以日本人只接受了鲙。

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因为这“禁肉令”,日本人可是受了不少“委屈”。

精进料理,以素食居多

▲图片源自网络

开头说到的牙不齐,就是其中之一。

第三种料理是日本武士的饭菜,叫作本膳料理,也出现在镰仓时代。在平安时代后期,贵族之间征战不休,将军和他们手下的武士显得越来越重要。到后来,武士阶层甚至掌握了实权,代替天皇进行统治,这就是日本的幕府时期。因为幕府设立在镰仓,所以前面提到的镰仓时代其实就是日本武士当政的时代,算是古代的军政府。

▌用餐顺序� �

虽说可以吃鱼类,但那时只有最原始的捕捞技术,航海船只都很少见,再加上海鲜需要保鲜,所以最多也是吃点河鲜。而且这河鲜还是给王公贵族吃的,普通人家能吃到鱼干就已经不错了。

武士原来都是士兵,吃的饭菜也极为简单。据日本文献记载,镰仓幕府第五代掌门人北条时赖去拜访他手下的重臣足利义氏,主人足利家只拿出了鲍鱼干、虾和豆沙团子三道菜,配上清酒就是一顿简单的酒宴,参加宴会的也只有足利夫妇和一位陪同的僧人,可见当时武士的饮食还是非常简朴的。

  1. 先付け ( Sakizuke,さきづけ ) :即前菜。原指盛放拌菜的,形如野猪嘴的小器皿。

  2. 八寸 ( Hassun,はっすん ) :以季节为主题的下酒菜,通常是几种小菜的组合。其实," 八寸 " 本来是指千利休用来盛放食物的八寸杉木方盒,后来便渐渐演变为其中盛放食物的代名词。

因此,说这牙齿长得不好和吃不到肉有关,可能还真的有点道理。

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缺乏肉类蛋白的摄入还有一点坏处。在被西方的坚船利炮撞开国门之后,日本的教育家福泽谕吉痛感日本人少食肉所导致的体格劣势,因此呼吁民众学习洋人食用牛肉。可一时半会儿竟无人要吃,都觉得那牛肉腥不可闻。

本膳料理

▲八寸

有意思的是,如今日本寿喜锅(sukiyaki)流传海外,被认为是典型的日本料理。殊不知在100多年前,吃牛肉还需要天皇带头。这样的牛肉火锅,曾被认为是西洋料理的代表。真是命运弄人。

不过,武士阶层渐渐上位,一方面获得了越来越大的权力和越来越多的财富,另一方面为了把国家治理得有模有样,也不得不向贵族们学习政治、文化的方方面面,于是武士们曾经清贫简朴的菜单,就逐步向贵族们靠拢了。

  1. 向付け ( Mukouduke,むこうづけ ) :季节性鱼肉刺身。除了春季的鲷鱼,夏季的鲤鱼,秋季的金枪鱼以及冬季的河豚等都是怀石向付主打的高级食材。

从不食肉到吃肉的过程中,我们看到了和食受中华料理的影响之深,而这个转变,其实也带有几分无奈。

1528年写成的日本古籍《宗五大草纸》中,记录了本膳料理的成熟形态,一共有15或17道菜,食材主要是鸡鸭鱼肉。本膳料理从皇宫料理中继承了丰富的食材,又从精进料理中吸收了其精细的料理方法,算是日本料理发展历史上一个小小的里程碑。即便在今天的日本,本膳料理也是非常高级和正式的菜肴,一般只在婚丧嫁娶等重要的场合才会出现。日本菜的最后一种完整保留到了今天,也是传统日本料理的典型,这就是怀石料理。

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舶来品背后的社会文化

“怀石”这个名字是有来历的。古代日本僧人在进行清修时,如果肚子饿了,就拿一块加热了的石头放在怀里,以减轻饥饿感。怀石料理的特点也是饭菜量很小,只够垫垫肚子而已。有意思的是,怀石料理的出现,与日本茶道有着千丝万缕的联系。茶最早是中国人发明的,在镰仓时代,荣西禅师把茶树种子从中国带到了日本。荣西是日本佛教的著名流派临济宗的开山始祖,影响力很大,茶就借助佛教的巨大力量,迅速成为大和民族眼中的上等饮料,备受追捧。茶叶变成了寺院的必需品,寺院也开始举行茶会,这就是日本茶道的开始。

▲向付け

大三的时候,我在日本留学,很喜欢吃炸虾天妇罗,认为这是日本美食的典型代表。后来我才知道,原来天ぷら Tenpura 从严格意义上来说,并不是一道“日本料理”,而是在从葡、西传来的“舶来品”。

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  1. 炊き合わせ ( Takiawase,たきあわせ ) :蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮。

  2. 盖物 ( Futamono,ふたもの ) :一般是指用带盖的漆器御椀装盛的食物,通常为汤或茶碗蒸。

另一个外来语カステラ Castella,也同样让我困惑了一阵。在工作期间,我大概吃了不下5次。每个去长崎的人,回来之后都会带上这种方形小蛋糕。我想不通的是,在日本,比这好吃,好看的甜点多了去了,为什么偏偏是这其貌不扬,口感也无特别之处的蛋糕成为了长崎特产?

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追踪以上两个日本名物的历史,便可知它们都发源于室町时代末期(16世纪),也可称之为战国时代。此时的群雄,也就是大名们为了扩大自己的势力,和外国人做起了生意。

日式茶道用具

▲盖物

放在全球的大背景下,15世纪也正是西方的大航海时代。16世纪开始,葡萄牙、西班牙、荷兰的传教士纷纷来到日本。1571年,长崎被辟为对外通商口岸,不少葡萄牙人移居此地。

日本茶道的宗师名叫千利休,他出生于1522年,这时饮茶已经成为日本人的习惯,社会上也出现了各种门派的茶道。千利休从小出家为僧,一直对茶道很有兴趣,17岁时开始拜师学习茶道技法,后来得到了一个流派“寂茶”的真传。千利休先是做了织田信长的首席茶艺师,在织田信长死后转而侍奉丰臣秀吉。

  1. 焼物 ( Yakimono,やきもの ) :怀石料理中季节性的鱼类烧烤。在日料中,食材,尤其是海鲜,是有等级之分的。现在正值春季,当季的樱鳟正是当季,不论是寿司鱼生或是炖煮烧烤都有它的一席之地。在高级怀石餐厅,春日樱鳟是最常见的烧物食材,夏天适合烧烤太刀鱼,秋季常常以抱籽的时令鱼类为主,冬天便是河豚烧烤的天下。

  2. 酢肴 ( Su-zakana,すざかな ) :以醋腌渍的小菜。

  3. 冷钵 ( Hiyashi-bachi,ひやしばち ) :用冰镇过的食器来盛放熟食,可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。

  4. 中猪口 ( Naka-choko,なかちょこ ) :酸味的汤。

  5. 强肴 ( Shii-zakana,しいざかな ) :通常可以视作怀石料理的主菜,一般为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼等。

  6. 御饭 ( Gohan,ごはん ) :以米为主的主食,与其一同上桌的,还有香物和后吸物。

  7. 香物 ( Kou no mono,こうのもの ) :季节性的腌制蔬菜。

  8. 止碗 ( Tome-wan,とめわん ) :酱汤,以大酱为主料的汤,会放入豆腐、葱花,有时候还有海鲜、菌类等等。

  9. 水物 ( Mizumono,みずもの ) :餐后甜点,蜜瓜、桃子、葡萄等水果,或是传统日式甜品。

这些洋人对日本料理的贡献就是,带来了油炸食物和甜品。

1585年,千利休63岁时,丰臣秀吉在皇宫开设茶会,准备向正亲町天皇献茶,然后就任关白并接受天皇赐姓“丰臣”。同样是在这场茶会上,天皇赐给了千利休“利休居士”的称号。受到了天皇的官方认可,千利休所倡导的茶道自然超越了其他流派,成为日本茶道的正宗。

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我们知道日本料理以清淡闻名,其实也跟它油料匮乏有关。而随着和外贸的兴盛,油炸食物渐渐增多起来。据说德川家康的病死和过食炸物有关,可见即使进入江户时期,油炸食品也不是普通人经常能吃到的。

从“寂茶”这个名字不难判断,这是一种讲求质朴、反对铺张浪费的品茶方式。日本茶道今天也是一样,一般是两位身着素色和服的茶师安静地制茶,茶室朴素典雅,茶具也都古朴简单,这些标准都是从千利休那时开始形成的。

▲水物

如今我们经常看到日本便当里的“南蛮chicken”,其实就是炸鸡的意思,应该也是那个时期的产物。

在千利休之前的茶会上,喝茶是次要的,大家聚在一起主要目的是吃大餐,茶只是酒足饭饱之后的消遣 ;而千利休主张茶会回归品茶本身,为了使品茶成为主角,料理应该是茶的补充,而且要符合茶道朴素的风格。千利休把茶会的奢侈饭菜变得十分简单,一般就是两菜一汤或三菜一汤,怀石料理就此诞生。

会席料理 ( かいせきりょうり )

再说甜品。

怀石料理分量是少,品质可一点儿也不含糊。为了让远道而来的客人先垫垫肚子,又不能喧宾夺主抢了之后茶会的风头,怀石料理的讲究很多。第一是要在适当的时候把热菜端上来,要求不凉不热正好吃 ;第二是要在有限的菜肴里尽到待客的礼数,一定要选取最应时应季的食材 ;第三是味道要清淡,不能过甜过咸,因为这会破坏客人的味觉,毁掉之后的茶会 ;第四是要注重餐具的色泽,应该质朴大方,符合茶道的一贯风格。

种类丰富的豪华版宴请料理

江户时期之前,日本几乎不生产糖,都是从中国进口。糖主要用于药材,只有少数高层人士才能吃到甜品。

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得益于外贸,砂糖的进口量大幅增加。而有了糖,西方人就可以在日本做甜品。

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会席料理是日本代表性的宴请用料理,是宴席上所有料理的总称。会席料理是在江户时代中期的日式茶馆中产生的。据说会席料理源于江户时代中期的俳句诗人们举办诗会后享宴。以酒为中心的宴席料理,与茶会怀石料理相反,先上前菜、吸物・煮物、刺身、烧物等,最后上饭和汤。

castella这个普通的方形蛋糕,就是居住在长崎的欧洲人所创。原本是荷兰语,意指西班牙。也许是源自西班牙的一种糕点。

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会席料理随着时代的变化也在不断地调整自身的形式和内容。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但菜式渐渐增加从三菜两汤、五菜两汤,直到九菜三汤,种类也越来越丰富,而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。江戸中期以后,器物和料理都精致了,渐渐成为豪华料理。

在当时,可谓十分罕见。其松软香甜的口感,征服了没吃过什么甜味的日本人。但又因为糖在日本全国还未普及,所以其他地方的人还吃不到。因此,castella成为了去长崎的人必备的伴手礼。岁岁年年,竟流传至今。

小分量的怀石料理

会席料理一般用餐顺序为:前菜、汤类、刺身、烧烤、煮物、扬物、蒸物、凉拌菜、白饭、腌制物、季节性水果。

下次再吃到castella,眼前或许就会浮现出当时日本人欢欣期待的样子。

直到现在,茶道在日本社会都很流行。茶道和华道是很多日本女校的必修课,也有大户人家的小姐专门拜师学习这两种传统技艺,因为这很能培养和体现一个人的修养和性格。伴随着茶道诞生的怀石料理也同样完整地流传到了今天,并且奠定了传统日本料理中的很多基本原则,比如清淡质朴的口感、重视使用应季的新鲜食材等。

本膳料理 ( ほんぜんりょうり )

佛曰,一花一世界。小小的一道菜里,也蕴含了整个时代背景,社会文化。

别看怀石料理分量小,在日本作为高级料理可是一点儿也不便宜。在东京一家坚持传统做法的怀石料理店——京柿传,一份盒饭就要5 000日元(合282元人民币),迷你怀石料理要8 000日元(合451元人民币),一整套有小菜、抹茶、水果和怀石料理的套餐则要20 000日元(合1 128元人民币),而且有的人可能还吃不饱。返回搜狐,查看更多

严守传统如今已很少见

抽丝剥茧之后,看到料理背后的历史渊源,联想到当时的生活水平和人们的心态,也是很耐人寻味的。

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一句话概括日本料理的历史

首先就从大家疑惑最深的怀石料理开始,怀石二字源自镰仓时代,日本人过着一天两顿饭的生活。特别是寺院里严格修行的僧侣们,只能抱着一块加热的石头来抵抗饥饿。这块温石被称作 " 温石 ",是怀石二字的由来。

《和食》中提出,日本格局初步形成于室町时代,完成于江户时代。

而怀石料理则和茶道的兴起有着密不可分的关系,日本茶道宗师千利休功不可没。

如今的会席料理或怀石料理,原本是两种不同的料理。到江户时期才合二为一。

16 世纪下半叶的安土桃山时代,茶道宗师千利休作为茶道创始人,在款待客人时,除了茶礼时奉上的茶之外,茶前或茶后还会提供简单的饮食,他认为 " 一汁三菜 " 的简单饮食最适合佐茶。" 一汁三菜 " 指一道汤品,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜,食材风味清淡新鲜更能凸显茶道本身。这就是怀石料理的最初形态,当时称为 " 茶会料理 "。后来千利休茶道传人之一的立花实山在编撰的《南方录》中首次将 " 茶会料理 " 命名为 " 茶怀石 ",给这种为了品味茶的美味而创立的饮食方式增添了几分禅意。

镰仓时期,禅宗传入日本。

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怀石,本是指僧人为了抵御饥饿,在肚子上放块温热的石头。之后演变成一些简单的素餐。

▲本膳料理摆放位置图

之后足利氏第一代将军开创室町幕府,由第三代将军足利义满时代的北山文化(以金阁寺为代表)和第八代将军足利义政的东山文化(以银阁寺为代表)闻名于世。

▌上菜顺序� �

而本膳料理就是在东山文化时期成型的。主要出现在武士招待自己主君的宴会上,以此确定主从关系。

本膳料理按一到五的顺序上菜。本膳上到客人的面前,二膳上到客人的右手边,三膳上到客人的左手边。

与此同时,千利休建立了茶道,茶前茶后还会奉上简单的饮食,起先称之为“茶会料理”,之后许是为了给茶道增加禅意,又改名叫“茶怀石料理”。

上菜的顺序也有规定,先给上座的客人上菜,再给下座的客人上菜,最后给主人上菜。

那时的怀石料理已经出现了鱼肉类,因为在选材和烹制上非常讲究,被看作是上流社会享用的美食。

如今一般的家庭食用和食时是 " 左边米饭、右边汤、中间菜 ",这样的摆放方法就是从本膳料理那里继承来的。

进入江户时代,随着庶民阶级的兴起,社会也开始繁荣起来。于是原本“一汤三菜”的怀石料理又汲取了本膳料理的花样,变得更加华丽。

清汤、下酒菜和酒一起上桌。吃的时候,从本膳开始,一口米饭一口菜交替着吃。一餐到最后以茶收尾。

其实我认为这是阳春白雪变成下里巴人的一种结果。

五膳也叫引物膳,因为是作为礼物的膳食,故而也称 " 台引 "。与膳基本为烧烤食物,不能动筷子,作为礼物盛到盒子里带回家。红白喜事的 " 引出物 " 就是由此而来。

原先过程繁琐的茶道,简餐只是茶的衬托。但是随着人们生活水平的提高,开始根据自己的口腹之欲,将简餐提升到了主要的位置。

由于本膳料理的规矩繁多、加上外国文化的流入,进入江户时代之后会席料理渐渐的代替了本膳料理。并在化政时期达到了鼎峰。会席料理没有特别严格的礼仪要遵守,吃起来相对随意和放松。怀石料理介于两者之间,既固守传统的烹饪原则,追求雅致细腻清淡,又不拘泥于呈现方式,随厨师或食客的喜好而富有变化,丰俭由人,这也是它流行四方延续至今的最大原因。

而会席料理其实是脱胎于怀石料理的一种饮食代表。

“会席”本是指一群人聚在一起,吟诵连歌。类似我国的流觞曲水,杯子到谁那儿,谁就要把诗句接下去,是一种颇风雅的娱乐社交活动。

江户时期,俳谐盛行。一代俳圣松尾芭蕉想必很多人都有所耳闻。

如果说之前的茶道让文人因茶而聚,那么江户时代之后,聚在一起的由头就是作俳谐。在上流社会的互相应酬中,逐渐形成了一套“会席料理”的菜式和礼仪。之后又扩散到了富裕的市民阶级,诞生了料亭这样的高级餐馆。

日本料理完成于江户时代,这在学界基本达成了共识。究其原因,和江户时期蓬勃发展的庶民文化有很大的关系。

说起来也挺有意思,江户幕府的开创者德川家康为了大名们不要叛乱,让他们的妻儿作为人质留在江户,然后大名每年来京进行“参勤交代”,这一政策就促进了日本五条驿道的修建。而交通路线的开辟,又刺激了旅游业和餐饮业的发展——供应餐食的客栈,熟食店,饭馆应运而生。

德川家族还让大名建设江户,大量的男性劳动力要吃,要玩。起初寺庙前面的小茶铺,变成了红红火火的屋台,卖着一些小吃,大家站着吃,坐着吃,热热闹闹好不愉快。而晚上的游廓,戏院等娱乐场所,也让饮食文化发展得特别快。

在江户时期成形的日本料理有——寿司、刺身、烤河鳗、天妇罗、荞麦面、乌冬面等。这些原本在街头叫卖的小吃,之后渐渐登堂入室,在饭馆里面出现,成为了和食的代表。

和食文化的三大特点

1、对事物原始滋味和其季节性意味的纤细感受

一方面是生活在一个四季分明的国家,让日本人对周遭环境的变化,日月星辰,花草枯荣都有了非常细腻的感受——《源氏物语》中的女性名字都是以花草命名;另一方面是近代之前的的日本缺乏油料和调味品,所以养成了日本人对“食材”的重视。

在日语中,有两个词可以体现这一点,一个是“初物”——尝鲜货,一个是“旬物”——当令食物。

无怪乎日本有那么多“期间限定”的东西。任何食品都有“赏味期限”。

再想想,转瞬即逝的樱花,能够成为受到国民性追捧痴迷的花卉,可能也和日本人极度追求“时令性”有关系吧。

在传统日本料理的菜单上, 我们可以看到有一栏“吸物(すいもの)”,其实是一碗没有油星的汤,里面的内容只是一小块提出了骨刺的鱼肉或是鸡肉,但必定会有当令的蔬菜同时入内。上面可能漂浮着一小片嫩芽或是柚子皮,向食客传递着季节的信号。

随着时代的发展,日本料理更是在餐具装饰上也做到应景,体现季节的美。

2、对食物形与色的高度讲究

正是因为没有烹调技法的遮掩,导致食材本身的形状对于一道料理来说显得更加重要。

于是日本料理引申出了一条重要原则——“刀工胜于火功”。

日语有一个词叫“板前”(いたまえ),字面意思就是在砧板前面的人,还有另一个意思是独当一面。可见砧板师傅的地位之高。

最具代表性的和食——刺身,若离开了娴熟干练的刀工和装菜的那双筷子,那再好的新鲜食材,也堆不出漂亮的摆盘,在色香味的“色”上就要大打折扣了。

整体来看,和食的漂亮也是出了名的。即使是普通的定食,也有大大小小好几个碗碟。再小的渍物,也有单独的碟子盛放。更不要说高级的会席料理,吃一顿饭好像看了一场戏一样。

我们所熟悉的刺身拼盘,高高隆起,底下冒着白烟上来的时候,像不像是一副灵动的3D山水画呢?

这种美学追求,可以说是起源于平安时代,又在江户时期达到高潮,继而持续影响着现代日本。

平安时代贵族的品味——追求奢华、精致的美,直接影响了日本之后的审美。之后进入镰仓时代,从公家变为武家文化,也因为文化程度的原因,奢靡之风有所收敛,然而高雅的公家文化其实一直为粗鄙的武人所向往。直至室町时期,随着禅宗文化从中国的引入,武家发展出了另一种简洁的美学。到了战国时期,群雄割据,为了彰显自己的实力,注重构图配色的“狩野派”画风应运而生。德川家族得势后,在17世纪,宗达光琳画派兴起,这一画派色彩更加浓艳,左右了社会风潮。

传统的日本料理完成于17~18世纪,体现了狩野派和宗达光琳派的浓丽,又融合了禅宗的空灵写意,整体色彩虽然丰富,但倒也和谐雅致。

3、对食物器具和饮食环境的执着追求

中国人在食器的材质上崇尚金银玉,色彩上也喜欢流光溢彩的,但日本人却更喜欢细腻的瓷器,古朴的陶器和木器,色彩也更为素雅。中国的食器多为原形,日本食器则不拘一格——叶片状,莲花状,瓜果状,舟船状……有不少从自然中取得的灵感。一些样子拙朴的陶器,可能为中国人所不屑,但在日本却大行其市。其实这种带点“野味”、“禅意”的器具,更有艺术的味道。对于追求精致的日本来说,在这一点上,倒又回归自然了。

不过在饮食环境上,日本人还是大有讲究的。

不久前,沙县小吃的一组日本分店宣传图引起了网友的啧啧称赞,画风清新美好,和国内油腻腻的形象截然不同。正所谓是入乡随俗,因地制宜是也。

日本料理店的环境即使简陋,也会至少干净,绝不会让人联想到肮脏。

前面说过日本一开始也是贵族统治,之后被武家夺权,武士文化程度不高,但也知道附庸风雅。恰好禅风吹来,他们便借鉴僧侣的生活方式,又模仿王公贵族的作风,慢慢地也就摆脱了粗俗。故而,日本看似简洁的茶道,其实也透露着一种繁琐的精致。

作者说茶室的简朴素雅,其实也是刻意营造出来的,茶室和茶庭的构建有非常繁琐的规矩。

从这种执念来说,其实已经脱离了禅宗本意了。

这种审美情趣又影响着后世的料理店。庭院、假山、溪水……比起品尝美味的食物,可能光欣赏环境就已经饱了。所谓的“劈情操”,“吃个环境”,说的就是日本料理吧。

折梨说

日本从借鉴、模仿、学习中国文化开始,引入了很多中国饮食,为之后本土料理的发展埋下了种子。尔后的镰仓时代、室町时代,渐渐发展出日本料理的雏形,而到了江户时代,才真正成形。其中,江户时代庶民文化的百花齐放,为和食创造了繁荣发展的土壤,功不可没。

而日本的外来文化和本土文化的融合,改良,也可以在和食上窥见。这种舶来品和本国文化的兼收并蓄,创造了非常有特色的日本料理。

读史,有很多种方法。可以读各个时代的英雄人物故事,串起历史线,比如看小说和传记;也可以读文学史,比如著名的日本文学家加藤周一的《日本文学史》;同样,读日本料理的演变史也是一种方法。

《和食》 将日本料理形成的时间线娓娓道来,在谈到料理背后的文化时不乏很多新颖的观点,最后还总结了和食文化的三大特点。从线到点,从点到面,可以说,这本书,作为教科书来利用也无不可。

书中旁征博引,对于日本料理的起源,经过了详实的考察。有理有据,而不是将野史逸闻拿来作为噱头。

如果你是日语专业的学生,我强烈推荐你阅读这本书,别的不说,日本历史上各个朝代的主要特点一目了然,亦可从里面丰富的文化知识中择一深入研究,作为自己的论文方向。

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