开始记日记,是吃货就来挑战吧

作者:风俗习惯

周末好去处——

湖南长沙那个小吃一条街,臭豆腐那味不是太好闻,闻着臭吃着香,炸的也不会臭到哪里去。咱们江北的臭豆腐,先说视觉感,什么颜色?绿色。这绿可不是翠绿,是暗绿色,人生中碰见这种颜色只有两次,一次就是看见这种臭豆腐,另外就是看见有人跑肚也是这色。它要不是切成四方四正的吧你还真就不能吃。

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我们看,五味,甜酸咸苦辣,都有了,其实还有一味,大家不爱说——臭。

臭鳜鱼是通俗叫法,讲究的叫它“腌鲜鳜鱼” 。江里捞上鳜鱼用淡盐水腌一下,轻微发酵,闻起来有点臭味,烧熟了肉成蒜瓣状,微微有点粉色,咸香可口,宜酒宜饭。我不喝酒,用来下饭还是很爽的。做之前先用清水泡两个小时去去咸味,控干水抹上料酒拍一点干粉煎透,起油锅煸香葱姜和五花肉,然后加水、酱油、糖烧滚,放入煎好的鳜鱼,大火烧开小火慢煮,快出锅的时候加了一点腊八醋和料酒,又放了一些彩椒,滚两滚就好了。菜做好了,厨房里臭味也满了,害的女儿都不愿意进厨房拿碗筷了。这道菜虽然闻起来味道不佳,但吃起来还是很香的。我一个人就吃了半条。

它的原料是绿豆,但更准确的说是做绿豆粉的下脚料,也就是剩下的东西,通过沉淀、熬煮,就有了特殊的味道,但它却是很多老北京人的最爱!也有人说没有喝过豆汁儿就不算来过北京~

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臭豆腐在上世纪八十年代有一次重大革命,这是北京的传统小吃,过去穷人的首选,能吃酱豆腐是非常奢侈的行为,臭豆腐是一块窝头,窝头抹臭豆腐,说这东西不好,要改进,给改进成什么样了呢?改进成牙膏了,它不影响别人。结果这个改造没有成功,尽管味儿给捂住了,但是你想想,你挤一圈,往上一拔,那个视觉感觉……太难看了,想想就辣眼睛,所以这东西就死不成功,卖不出去呀,谁买一管儿回去心里感受也不好,所以这个心理感受叫"文化"。

杭州宵夜之胖姐炸臭豆腐

臭腐乳里面含有一些其它食物没有的维生素B12,还有铁、锌这些矿物质和蛋白质,吃素的人经常吃可以预防贫血~

但臭豆腐习惯了确实香,抹在窝头上算是穷日子的至味,尤其在农村劳动回来,饿得头晕眼花之际,抹着臭豆腐的窝头或馒头已经吃得知青们心满意足,如果再点上点儿香油或辣椒油,香臭辣三味混合能气死佛跳墙。

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柳州的螺蛳粉也有浓浓的臭味

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今天苦的东西不太多,也有人爱吃,比如苦菜、苦瓜,有一个特别好吃的菜叫"鸭蛋黄炒苦瓜",鸭蛋黄的味儿就把苦给遮了。

宁波的蒸三臭

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北京臭豆腐之臭难以形容,凡是没有吃过的第一次闻见它时却很熟悉,屎什么味它什么味;加之颜色犹如腐败之色,很难产生食欲,南方人初次见识,真不敢说家乡逆风还臭三十里的油炸臭豆腐臭了。南方臭豆腐再臭好歹是干臭干脆的,北京臭豆腐除了色不悦人,味重,还软软粘粘的,一抹手感、视觉感均不佳,不克服严重的心理障碍简直无法入口。

人生因为有五味,你人生才变得丰富。饮食因为有酸甜苦辣咸,你什么都吃,一生是非常幸福的。比如你说你这个不吃那个不吃,我不吃辣,去掉一味,不吃苦,又去掉一味,你说酸我也怕,又去掉一味,糖我又怕胖,你这辈子就吃咸东西,什么都不吃,你人生就没有那么多快乐。

酸笋粉

臭鳜鱼的热量不高,吃了不容易长胖,而且还有很多的微量元素,很容易被吸收和消化~

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臭豆腐

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实际上,它在咱们国家已经有几千年的历史了,是一种特色小吃!而且分的种类也很多,有红腐乳、青腐乳、白腐乳,可以单独吃也可以当作一种调味料~

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通常的臭豆腐指的是江南臭豆腐,黑的,但江北的臭豆腐就不是那味,两个人PK,江北臭豆腐把江南臭豆腐都弄的成香的了。江南臭豆腐不算是一种太臭的臭味。

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很多人认为吃臭豆腐对身体不好,但实际上恰恰相反!豆腐在发酵的过程中,有一部分的蛋白质被分解成能够帮助人消化的肽和氨基酸,而且臭豆腐里面含有植物乳酸菌,和酸奶里面是一样的~但有一点要注意的是,不能多吃~

既有精美图书——

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和宁波的朋友说起臭味菜,他们也说是为了吃臭中的那种鲜味。尤其是臭苋杆,把苋杆放到嘴边,一吸溜,便把杆中略为粘稠的液体吸进了嘴里,真个是鲜美无比。在宁波、在绍兴,我都见识过臭苋杆,实在是接受不了那股味道,见到朋友吃的那副陶醉样子,真的是难以理解。问其感受,朋友说,尝过就知道了。我没敢尝,也就没有什么体会了。

写了这么多臭臭东西,感觉自己被臭臭的气团包围了...不行了,我要吃个榴莲压压惊!!

酱豆腐二分钱一块,红红的,煞是好看;臭豆腐三分钱两块,灰绿色,打开罐子就招苍蝇,苍蝇上下飞舞,嗡嗡作响,卖豆腐的手脚麻利地将臭豆腐捞出,放入买者容器。谁买谁一准边轰苍蝇边小步快跑,那股臭味会在胡同的上空中弥漫一阵。

生活中不可能每个人都碰到全是顺心的事,你这辈子全都顺心,那你这辈子就特别没意思,所以就要有苦难有刺激,苦就是苦难,刺激就是辣,有情感,酸就是情感,有人酸不溜丢的,有人有学问就特酸。三酸图,苏东坡、佛印、黄庭坚,三个人比谁学问大,尝这桃花醋。我们没有那么高的境界,但我们作为平常人,一生中也应该尝尽五味。

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你们还吃过哪些臭臭的东西呢?赶紧告诉我吧,让我去试试,是不是真的那么臭!

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生活中也是这样,生活中肯定是五味俱全的。有时我们看别人写的文章,说五味杂陈,就是酸甜苦辣咸什么感觉都有,你生活中也有嘛,比如酸,你吃醋就是酸,每个人都吃过醋,吃醋是一种很高级的情感,非常高级,你知道嫉妒你才会有进步,当然不能过分的嫉妒。甜,这不用说了,这都要节制。苦,吃一点苦有时候很清口,夏天解暑。辣,不吃辣,人生缺一大块吃的乐趣。咸,没有咸,没有鲜,搁一点盐就很鲜。

一般说来,动物蛋白发酵后要比植物蛋白发酵后的味道浓烈许多,但是不知为什么我能接受动物的难以接受植物的。能吃臭鳜鱼和臭奶酪,不能接受臭苋杆、臭冬瓜、霉千张这类的东西。不过湖北菜里的臭干子煲,安徽菜里的花生碎班臭干子我还能吃一些,宁波绍兴那里的臭冬瓜、臭苋杆是一口都不能尝的。

虽然它味儿有点大,但对身体是很好的哟!可以清热解暑、祛毒除燥、美容、预防老年痴呆、增强抵抗力,也能补充人所需要的蛋白质、Vc,它的营养一点也不比牛奶、酸奶差,但是价格敲便宜~

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我喜欢臭味食物是因为在安徽吃了臭鳜鱼。腌过的鳜鱼,肉质紧密、肉色粉红诱人,虽然闻到了浓浓的臭味,还是忍不住吃了几口,开始时心里还想着那股臭味,几口之后臭味消失了,满口的鲜味和香味,好吃。

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走起来喽~

吃苦的东西是人生的一个快乐。最苦的东西现在我能想起来的就是喝的苦丁茶,搁两根就特苦,搁五根你根本没法喝,太苦了。但是苦瓜或者苦菜这种东西并不难吃。

在家待了一天,除了睡觉看书之外,最值得记录的事就是晚饭时烧了一条臭鳜鱼。鱼是徽州的朋友春节前快递给我的,一斤二两重,正是鳜鱼最佳的份量,抽真空包装,放在冰箱里可以保存很久。我做过一些鱼菜,烧焖炖煮做的还能吃,只是臭鳜鱼第一次做,没吃过猪肉也见过猪跑,大道理不会错,小细节自己把握一下就是了。

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(图片来自网络,尊重原作者版权)

人吃臭跟吃酸是一个道理,因为人早期获得食物不易,食物坏了也得吃,食物一放,酸了也得吃,慢慢的就养成了一个吃臭的习惯,比如臭鳜鱼就是比较浅的一个变质。

臭豆腐

臭鳜鱼,安徽的名菜,也是闻起来臭吃起来老香啦!把新鲜的鳜鱼处理干净,肚皮朝上放在淡盐水里腌渍7天,腌渍过程当中最好控制周围的温度在25度左右,这样腌好的鳜鱼又臭又香~先油炸在浇上汁儿,那味道,杠杠的!而且腌渍过的鱼肉要比普通的鳜鱼更入味!和前面两个的味道比起来其实并没有那么臭~

南方臭豆腐

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北京以前没有这种臭豆腐,有的是臭腐乳,北京叫做臭豆腐的。如果把窝头切片烤焦,然后抹上臭豆腐,脆香臭鲜混合在一起,还真是好吃。老北京还有用臭豆腐拌面条吃的,锅挑的热面条拌上臭豆腐汆,热腾腾臭烘烘,吃在嘴里那可是一个香呀。

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北方的酱豆腐与臭豆腐

臭的东西现在很多人都爱吃,比如榴莲、臭豆腐,戒都戒不了。

臭菜原本是人们为了保存食物、为了对付饥荒而想出的一种保存食物的方法。慢慢地演化成中华菜品中有独特地位的一类菜肴。宁波地区的三臭(臭冬瓜、臭苋杆、臭豆腐)名扬海外,湖南湖北的臭豆腐也赫赫有名,广西云南有酸笋,东北有臭菜,沿海地区有臭鱼臭虾,卤虾酱就是一种很臭很臭的东西,但是这些东西都受到当地人的喜爱,而且有蔓延到全国的趋势。看来食臭、嗜臭是大部分人都能接受并且喜欢的饮食习惯,这也是为什么臭豆腐摊档能遍布京城,遍布全国的原因了。

豆汁儿,这是提到臭食物一定会想到的东西,我长这么大也就只喝过一次豆汁儿!那味道,那酸爽!想想就有点上头!与其说它是单纯的臭,不如说是复合型的酸臭!喝一口,那味道瞬间窜到你的鼻子里...

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三酸图

广西的酸笋也是比较臭的,1992年我在南宁闻到了满街的酸味,当中还有酸笋的臭味。1994年和妻子去阳朔,早晨起来妻子在路边摊吃酸笋粉,我要了小笼包,当时很是想不通妻子怎么会喜欢吃那种臭臭的东西。1995年在深圳和朋友宵夜,突然觉得桂林米粉里加了酸笋真是好吃,于是也就喜欢上了酸笋。在北京吃桂林米粉的时候,也要店家加上一些酸笋,即使加钱也要。我对酸笋的体会是开胃、提味,能把食材中本来的味道激发出来,因此可以尝到平时感觉不到的味道。

臭豆腐,这个大家应该都不会陌生,我们经常会在一些小吃街看到各种臭豆腐摊,但实际上南北的臭豆腐也是有差异的,北方的臭豆腐吃起来更臭而且口感比较绵密;而南方的臭豆腐是闻起来臭吃起来香,口感也会更酥脆,还有一种叫法叫做臭干子!

2018北京国际书展正在国展顺义新馆进行中

曾经有人革命过。本来这臭豆腐挺好的,北京王致和酱豆腐,红的,漂亮,这一块绿的搁上来,浇点香油盖着它点,油把它封住以后不至于屋里气味太大,因为那个东西非常的臭,不仅非常的臭,而且非常接近排泄物的那个臭。

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咱们国家吃东西都要讲究个色、香、味,但有人就要搞特殊!不往香饽饽堆儿里钻,非要把自己搞臭了,不把别人熏的远远的都不罢休!可人家傲娇是有本钱的,因为这些把自己搞臭的“臭家伙”真的吃起来还不错~

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很多人喜欢带臭味的菜,要不也就没有那些遍布各地的臭豆腐摊了。前几年地安门十字路口的东北角和西南角每天都能见到排队的人们,西南角排队买栗子,东北角是买油炸臭豆腐。那个臭豆腐真叫臭呀,在路口的南边就能闻到那股浓浓的臭味,尤其是冬天刮北风的时候。

臭腐乳,这玩意儿应该说是童年的味道了,我记得自己第一次吃的时候就爱上了它!虽然闻着臭但是吃起来巨香无比!吃饭的时候来一块绝对是下饭神器,或者是啃馒头的时候抹一点在里面,味道也是棒棒哒~

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现在流行的这种臭豆腐是真的臭豆腐,南方更流行,尤其是长江流域的那些地区。一般是炸过沾辣椒酱食用,湖南湖北江西等地的炸臭豆腐蘸的辣椒酱又拉又咸;江浙一带的辣椒酱比较淡,偏甜一些。不知道为什么臭豆腐总是和辣椒配在一起,不管是油炸还是蒸的臭豆腐,总是需要辣椒来提味的,或许是要用辣椒的烈度掩盖一下那股臭味?味蕾经过辣椒的刺激产生了痛感,多少可以压一下臭味的,压下了臭味,鲜味和香味也就出来了。说实话,没有什么人喜欢臭味的,吃臭是为了逐鲜,因为有了对比,臭中之鲜分外鲜了。当然这是我的理解,爱吃臭味菜的人大概有他们的看法。

而且全国各地的臭豆腐调汁也都不一样,就连豆腐的样子和做法也有差别,有的地方是金黄色的,有的地方是黑色的;有的地方是用一大口油锅炸,有的地方会用铁板煎~如果按照臭豆腐的发酵方法来分的话,可以分为发酵和非发酵这两种,发酵的臭味是来自微生物产生的,而没有发酵的豆腐臭味就是卤水的味道~

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其实它的出现是一个美丽的意外,原来在夏天没有卖完的豆腐,很快就会发霉没办法吃了,于是有人就把这些豆腐切成小块,晾在太阳下,之后找了一口缸把豆腐放在里面用盐腌渍,几个月之后发现,这些豆腐竟然变成了青色,而且有一股非常浓郁的味道,吃它的人也挺有勇气的,结果!吃起来还挺香!

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更有周边好礼——

在农村的日子,知青无聊时做过恶作剧,将半块臭豆腐抹在知青宿舍的床板之下,那床板都是电锯开出来未处理过的,麻糙之极,臭豆腐用力一抹便深入 胎骨,闻得着看不见,以至后来的半个月,每个知青走进屋子都先吸鼻子,然后骂一句“谁拉裤子了!”没有人往臭豆腐上想,可见其味之雷同。

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原标题:马未都|臭豆腐

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臭豆腐分南北两派,南派臭豆腐都是熟吃热吃;北派的臭豆腐主要指北京臭豆腐,只能生吃凉吃,说白了,北京臭豆腐实际上是一种腐乳。过去走街串巷的卖腐乳的也是一臭一香的两个罐子,吆喝声总是臭豆腐在前:臭豆腐——酱豆腐——

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